তেহেরি

আমার পছন্দের খাবারের মধ্যে তেহেরি সব চাইতে পছন্দের খাবার। আমার বাচ্চারাও খুব পছন্দ করে। তবে তেহেরি রান্না করতে যেয়ে অনেকে বিরিয়ানি রান্না করে ফেলেন!

তেহেরি লাইট কালার হবে। 

বিরিয়ানির মত এত মসলা দেওয়া যাবে না।

একটা সময় জানতাম গরুর মাংস দিয়ে তেহেরি হয় আর খাসির মাংস দিয়ে হয় বিরিয়ানি। 

মোরগি দিয়ে হয় মোরগ পোলাও। 

কিন্তু এখন মুরগি বা গরুর মাংস দিয়েও হয় বিরিয়ানি!

আর কথা না বাড়িয়ে তেহেরি রেসিপি শুরু করি....

তেহেরি

উপকরণ :

মাংস চর্বি সহ (গরুর বা খাসি)- ১ কেজি

পোলাও/বাসমতি চাল- ৩ কাপ

(১কাপ চাল = ২০০ গ্রাম, আমি ১ কেজি মাংসের জন্য ৬০০ গ্রাম চাল নিয়েছি। আর এই অনুপাতে রান্না করলেই তেহারি বেশি মজা হবে।)

 দুধ- ১ কাপ

লবন-  স্বাদমত বা প্রয়োজন মত

ঘি বাসরিষার বা সয়াবিন তেল- পৌনে ১ কাপ 

পেঁয়াজ কুচি- পৌনে ১ কাপ 

আদা বাটা- ৩ চা চামচ 

রসুন বাটা- ২ চা চামচ 

কাঁচামরিচ বাটা- ১০-১২ টি

তেহারি মশলা- ১ টেবিল চামচ

 টকদই-হাফ কাপ

কাঁচা মরিচ- ২৫ টা

কিসমিস- ২ টেবিল চামচ,

কেওড়া জল- ১ চা চামচ 

তেহারি মশলা:

এলাচ- ৫ টা

দারুচিনি- ২ ইঞ্চি মাপের ২ টা

জয়ফল - মাঝারি সাইজের ১ টা

জয়ত্রী- ২ টা

সাদা গোলমরিচ- ২০ টা

[এই সব একসাথে না ভেজে কাঁচা অবস্থায় গুঁড়ো করে নিতে হবে। এটাই তেহারি মশলা। প্রতি কেজি মাংসে ১ টেবিল চামচ করে এই মশলা ব্যবহার করতে হবে।]

প্রস্তুত প্রণালী :

মাংসের টুকরো গুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এবং অবশ্যই কিছুটা চর্বিসহ মাংস বাছাই করে নিবো। হাড্ডি থাকলেও সমস্যা নেই না থাকলেও অসুবিধা নেই। চাল ভালো করে ৩/৪ বার কচলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবং ছাঁকনির ওপরেই বা আলাদা প্লেটে বিছিয়ে দিবেন যাতে আলগা ভেজা ভাব সরে একটু ঝরঝরে হয়ে যায়। প্রথমেই মাঝারি আঁচে হাড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা করে ভেজে নিবো। বেরেস্তার মতো সোনালী করে ভাজতে হবে না, একটু লালচে ভাব হলেই হবে। তারপর এতে আদা,রসুন ও কাঁচামরিচ বাটা দিয়ে ১ মিনিট একটু কষিয়ে নিবো। তারপর তেহারি মশলা ও লবন দিয়ে আবার ১ মিনিট একটু কষিয়ে নিয়ে মাংস ও টকদই দিয়ে দিবো। ৪ থেকে ৫ মিনিট এই আঁচে কষিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। আগেই কোনো পানি দিবেন না। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে যাবে। তারপরও যদি মনে করেন মাংস শক্ত আছে আবারও ১ কাপ বা মাংস সেদ্ধ হতে যেটুকু পানি লাগে দিয়ে ঢেকে দিবো.. মাংস ভালো মতো সেদ্ধ করতে হবে তবে একদম নরম বা গলিয়ে ফেলা যাবে না ।মাংসের ঝোল শুকিয়ে মশলা গা মাখা ও তেল বের হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। রান্না হয়ে গেলে একটা ঝাঁজরি চামচ দিয়ে তেল মশলা থেকে মাংসগুলো তুলে নিবো।  তারপর ওই তেল মশলার মধ্যেই আগে থেকে ঝরিয়ে রাখা চালগুলো ঢেলে ৪/৫ মিনিট ধরে একটু ভুনে নিবো। কিছুক্ষন ভুনে লবন, দুধ ও গরম পানি দিন। চাইলে পুরোটাই পানি দেয়া যাবে, যত কাপ চাল তার দ্বিগুন পানি। পানি ফুটে উঠলে তুলে রাখা মাংস দিয়ে মিশিয়ে দিবো। তারপর হাই হিটে বলগ আসা পর্যন্ত রান্না করবো। কিছুক্ষন পর পানি কমে আসলে আস্ত কাঁচামরিচ ও স্বাদমত লবন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিবো… 

তারপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিবো। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চিনি, কিসমিস ও কেওড়া জল ছিটিয়ে হালকা করে নেড়ে আবার ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে দিবো। এবার চুলা বন্ধ করে দিবো। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে, গরম গরম পরিবেশন করবো, বোরহানি, সালাদের সাথে সাথে.....